Мясо, особенно говядину, поморы приберегали на Зимний мясоед (с Рождества до Масленицы). В эти дни разрешается есть мясо в любое время, кроме, конечно, среды и пятницы. Также исключением являлся Крещенский сочельник — это день строгого поста. На зимний мясоед приходится три недели, в которые в среду и пятницу пост не соблюдается. Хоть и говорили, сто «от лета даже петуху голову не секут», но на Летний (с 12 июля до 13 августа) и Осенний мясоед (с 29 августа до 27 ноября) большие туши не забивали, а вот молодняк могли «приговорить» на мясо. Ноги, головы и кости всегда оставляли на холодец.
Процесс приготовления:
- Говядину тщательно вымачиваем в воде, чтобы смыть все остатки крови, иначе готовый студень будет мутным.
- Как только говядина вымочится, мякоть разрезаем ножом на средние куски. Крупные кости лучше не рубить (останутся острые и очень мелкие осколки), а раздробить ударами молотка, завернув перед этим в ткань.
- Оптимальное соотношение мяса и костей — один к трем.
- В большую кастрюлю кладем разделанную говядину и заливаем холодной водой, чтобы вода покрыла мясо примерно на толщину пальца, и ставим на огонь.
- Ждем, пока содержимое закипит, берем шумовку и начинаем осторожно снимать с бульона жир и пену.
- Убавляем пламя и продолжаем варить мясо на протяжении пяти или шести часов, при этом обязательно крышку держим слегка приоткрытой.
- Когда холодец будет почти готов, в кастрюлю можно бросить лавровый лист, перец и соль.
- Как только мясо начнет свободно отделяться от косточек, холодец можно разливать.
- Крупные мясные куски и чеснок измельчаем и раскладываем по лоткам. Бульон процеживаем через двойную марлю и заливаем говядину, остужаем, затем прикрываем лотки крышкой.
- Чтобы наше мясное блюдо застыло и превратилось в настоящий холодец, ставим лотки в холодильник.
Вместе с холодцом на стол можно поставить свежий хлеб, горчицу, хрен, соленые огурчики.
Рады быть с Вами — LUXaLUX.RU
