Нюхча, Архангельская область, история поморской кухни

Саамы, русские, карелы переплели свои нити судьбы близи Нюхчи. Село с богатой историей, традиционной архитектурой живет своей жизнью уже больше четырехсот лет. И неважно, какой по счёту iPhone вышел на большой земле. Главное не пропустить время камбалы, зубатки, беломорки, груздей, клюквы, морошки. В Нюхче время как будто застыло. Чтобы не происходило вокруг, люди здесь просто живут, как жили веками их предки, и сохраняют их традиции. Особые говор, одежда, быт, архитектура и кухня обнаруживаются сразу, как вы попадаете в село.

Дай Бог, чтобы пилось, да елось, а работа на ум не шла!

Nyuhcha-Arhangelskaya-oblast-istoriya-pomorskoj-kuhni-post-luxalux.ru-1
Центральная улица Нюхчи

История и культура.

Колоритные истории, богатая культура, фасонистость быта нюхотских поморов вдохновили нашу творческую команду на написание серии статей с рецептами поморской кухни. Национальная культура хранит в себе особый код-идентификатор, способны передавать знания, традиции, сохранять ремесла и быт. До тех пор, пока нюхчане будут печь рыбники с зубаткой, запекать жареху, варить уху из камбалы и запивать все это травяным чаем с косыми пирогами, они будут оставаться поморами.

Они будут хранить знания своих пра-пра-прародителей, потому как за зубаткой и камбалой надо выйти в море. А чтобы выйти в море, надо уметь читать небо, ветер, воду, природу. Без этих знаний рыбы не наловить. Как и не выйти в море без лодки, которую надо сшить. На острове в море не выжить, если не знать, как спастись от шторма среди скал и мха.

Nyuhcha-Arhangelskaya-oblast-istoriya-pomorskoj-kuhni-post-luxalux.ru-2
Один из островов Белого моря

Национальная кухня.

Это особый язык, на котором мы разговариваем с нашими предками. Ею мы кормим наши национальные коды, которые впаяны в нас. Существует теория, что все люди родственники друг другу. Кто-то говорит о том, что поморы — это те, кто живет у моря. Другие настаивают, что это особая этническая группа русских. Третьи считают поморов отдельным коренным народом. Мы оставим право на определение Вам самим. Насладитесь поморской кухней. Возможно, приготовив и попробовав один из рецептов, Вам улыбнется ваш внутренний помор.

Поморская кухня как часть материальной культуры сложилась из простых пищевых продуктов, получаемых в результате хозяйственной деятельности. Основными занятиями первых переселенцев на берегу Белого моря были собирательство, охота и рыболовство, позднее — земледелие и скотоводство. Суровый Северный климат, бедные почвы родили мало, но море! Богатое «дышащее» Белое море. Оно привлекало своими богатыми рыбными запасами и возможностью охоты на морского зверя. Постепенно жители беломорского побережья убедились, что «от земли не будешь богат, только горбат», а «море — наше поле», и связали эти две истины торговые пути: продадим рыбу — купим хлеб.

Как жили в Поморье

Выживали на Севере только благодаря тяжелому труду, поморскому семейному укладу. От согласия и работоспособности семьи зависело материальное благополучие: «не потопашь — не полопашь»; и в каждую пару в хозяйстве свое дело.

Nyuhcha-Arhangelskaya-oblast-istoriya-pomorskoj-kuhni-post-luxalux.ru-3
Сельское подворье

Хозяин семьи — добытчик на Мурмане и Белом море, жонка в его отсутствие хлеб растит, сена накашивает, скот обихаживает, по хозяйству управляется. На жонке-большухе дом держится: всем порядок и строгость, девки да ребятишки ей в помощь. Зимой ходили на удьву наваг, а осенью камбал поторбать. Ходили за ягодами и грибами, чтобы добавок к столу был. Старики, что покрепче, убеги «дёржат», ремеслом занимаются. А как остареют, так в няньках — у каждого свой посильный вклад в семейный котёл.

Хлеб доставался большим трудом, поэтому каждый «озубальник», каждую оставшуюся от обеда кроху, «щегоринку» сушили, чтобы положить в квас и потом снова перепечь в «подорожники», отнести милостыню старикам и подать нищим. Ну, а если на годовой праздник, «привально», то «именинники» испечь или роженице гостиницы с ребятишками послать — тогда не дорожились.

Готовили из того, что есть в сезон. В зимнюю наважью путину излишки рыбы продавали, отходами кормили скот и обязательно делали рыбные запасы. Сушили сущик в печи. А в семьях с низким достатком даже сухие наважьи головы приберегали на весеннюю безрыбицу. Как начнётся весенняя корешья путина, снова запасают сущик на летние посты и сенокос, чтобы до осенних камбал хватило. А к осени и вода остывать начнет, так первая камбала —»долонница» (размером с ладонь) — с прибылой водой в реку кормиться идёт. Чем холоднее становится, тем тучнее камбала. Поймав крупную, говорят: «Жарница попала». К озерной рыбе у поморов некое пренебрежение: «Ужена рыбка, да… — не того хуже», — но все же, даже мелких, сопливых ёршишек, «рыбка —не щепка», чистили, собирали в холстину и в чугунок. Когда снимали с сетей настоящую рыбу, то добавляли ее в отвар с озерной рыбой: варили двойную уху.

Хоть и говорили, что «гриб и огурец в желудке не жилец», но они были хорошим подспорьем в питании. Без ягод, источника витаминов, на суровом Севере было бы не выжить. Морошку и клюкву брали на Муром для профилактики цинги, морошковый сок обязательно давали младенцам, для чая сушили шиповник, в пирожки — чернику, а выпечку без ягод и представить невозможно.

Домострой

Ниже приводятся выписки из «Домостроя». Книга содержит в себе полезные сведения, поучения и наставления всякому христианину. Автором этого труда считается Сильвестр, духовник Ивана Грозного. Родился «Домострой» в Новгороде и провозгласил единые нормы семейной жизни. Различия лишь в числе, количестве, богатстве.

Nyuhcha-Arhangelskaya-oblast-istoriya-pomorskoj-kuhni-post-luxalux.ru-4
Восстановление колокольни в селе Нюхча

«29. Еду мясную и рыбную, и горячую и холодную, и всякие пироги, и всякие блины, и всякие каши и кисели, и всякие блюда печь и варить чтобы сама хозяйка умела… А когда хлебы пекут, того же теста велеть отложить и пироги начинать; если пшеничный пекут, из обсевков велеть пирогов наделать, в скоромные дни со скоромной начинкой, какая случится, а в постные дни с кашей, или с горохом, или со сладким, или репу, или грибы, или рыжики, или капусту, — что Бог подаст, все семье в утешенье. И всякую еду. И мясную, и рыбную и всякое блюдо, скоромное или постное, жена сама бы знала и умела приготовить…»

«36. А у хорошего хозяина и у хозяйской жены все припасено во время: так, рыбу свежую купив, иную солят, иную вялят, иную проваривают, иную мелко шинкуют, какую и в муку истолчет и в постные щи подсыпает, если нравится, а то и в постные дни готовит для гостей и для себя, раз уж свежей рыбы у него нет; и ещё на столе редька, хрен, капуста, крепкий рассол и разные овощи, какие Бог послал, и икра, и рыба вяленая, и сушеная, и варёная, и уха из вяленой и копченой, и вареной рыбы и всякие потрохов… Также ещё и в рассоле, и в пирогах, и в каше, и в овощах — и всякой снеди, всякой постной еды у доброй хозяйки много».

«64. … И ещё напомнить: гостей приезжих у себя корми, а с соседями и со знакомыми пребывай в дружбе, и в хлебе, и в соли, и в доброй сделке, и во всяком займе. А поедешь куда в гости, подарки недорогие вези за дружбу; в пути от стола своего есть давай домашним твоим и приходящим, и их с собой сажай за стол и питье им также подавай.

И если так поступаешь, то везде тебя ждут и встречаю, а в путь провожают — от всякого лиха берегут: на стоянке не обкрадут, на дороге не убьют, потому-то и кормят доброго ради добра, а лихого от лиха, но, если и это на добро всем обратиться, в том убытка нет добрым людям. Хлеб-соль — взаимное дело, да и подарки также, а дружба навек, да и слава добрая. Ни в пиру, ни в пути, ни в торговле сам никогда бранится не начинай, и кто излает, — стерпи Бога ради, но уклонись от брани: добродетель побеждает злонравие, злобу преодолевает…»

Сохранение традиций.

Устарел «Домострой», в советское время сильно поменялось сознание. Но до сих пор остается актуальным сохранение традиционной культуры. Теперь мы все чаще говорим о экологически чистых продуктах и правильном питании. Попробуйте простые поморские рецепты — это и есть настоящее здоровое питание. А если испечь в выходной день «картофных шанёг» или житников, удовольствие для всей семьи обойдётся вам до смешного дёшево.

Даже в голод не употребляли поморы в пищу водоросли и мидии — «От чего люди мрут слепнут», — но теперь с оглядкой на восточную кухню вы найдете на нашем сайте современные рецепты поморья с морепродуктами. Будете на Белом море, пробуйте их, убедитесь, что салат с фукусом намного нежнее, чем с ламинарией, хоть ещё и не пущен в массовое производство, а диетологи советуют.

Приятного Вам аппетита!

Словарь устаревших слов, собранных на территории села Нюхча.

Безрыбица — 1 — межсезонье, когда невозможно поставить рыбные ловушки; 2 — восточный ветер «безрыбица». «Восток — нечего ходить на рыбалку, кури табак, нигде не попадает, ни в Белом, ни в Баренцевом». Старики говорили: «Восток задул, из котла выдул».

Большуха — жена старшего в семье мужчины, управляющая хозяйством и домом. Первая по старшинству в семье женщина, самый старший по возрасту и проживанию в доме человек женского пола.

Выть — прием пищи. В день три выти: завтрак, обед, ужин.

Долонница — камбала размером с ладонь.

Жарница — рыба, запеченная в русской печи на раскатанном в не толстую лепешку тесте.

Зуёк — мальчик-подросток (в возрасте 8 — 17 лет) на промыслах в становищах Мурмана, привозимый рыбаками для хозяйственно-промысловых мелких работ.

Именинники — пироги, испеченные по случаю дня рождения. По-обычаю, именинники посылались с посыльными близким родственникам и крестным.

Кондёр — на промысле пшенная каша, готовится на рыбьем жире или сале морских животных.

Камбал поторбать — ловить камбалу на удочку во время прилива с берега, забредая в воду на глубину по пояс. Если вода очень холодная, то, на сколько хватит сапог.

Кара — на промысле — кусок широкой доски или толстой бересты, на которую выкладывается рыба из ухи.

Кормщик — рулевой. На мурманских судах самый опытный из рыбаков на судне, имеющие власть капитана.

Лагунок — другое название — бочонок. Вместимость лагунка измеряли в четвертях. Использовали лагунки для хранения воды на сенокосе, под квас или брагу. Лагунок укреплен дополнительным обручами, чтобы при брожении не разорвало газами.

Мачок — отвар из соленой рыбы. По окончанию массового лова рыбы, на бригадном застолье — первая закуска. В мачок бросают кусочки хлеба и едят ложками.

Одинушка дочка — единственная дочь в семье.

Озубальник — недоеденный за обедом кусок хлеба.

Подорожник — печение и стряпня, изготовляемые в запас в дорогу.

Привально — угощение, устраиваемое возвратившийся с долгой отлучки для родственников и друзей.

Пригоношить мучкой — наспех, на скорую руку посыпать сверху.

Путина — массовый лов рыбы в сезон во время нереста.

Рёкша — остатки при вытапливание сливочного масла. На рёкше всегда катали калачи, такие «подорожники» в дороге засыхают, но не портятся.

Солодяга — жидкая каша из перемолотых зерен проросшей ржи, заправляется моченой брусникой.

Солонушка — вместо супа в бедных семьях хлебали воду с солью.

Тяпанушки — тоненькие картофельные котлетки, запеченный в печи на листе, иначе говоря, шаньги без корки.

Удьба — промысел рыбы на удочку.

Убеги — приспособление для ловли рыбы на отмели около морского берега. Из еловых веток, втыкаемых в грунт, устраивается длинная стена — частокол, в середине которой оставляют ворота, в которые ставится мережка. Рыба с приливом идет вдоль стенки и попадает в ловушку.

Щегоринка — совсем немного, малая доля муки, масла. «Маслиця то осталось щегоринка всего»

Щирик — малюсенький кусочек хлеба.

Рады быть с Вами — LUXaLUX.RU

Также советуем приготовить:

Добавить комментарий

LUXaLUX
google-site-verification: google05cd4c89d118710e.html [google05cd4c89d118710e.html] google05cd4c89d118710e.html